野菜馅饼可以用发面也可以用死面。发面是指经过发酵的面团，它会使馅饼的口感更加松软、有层次。而死面则是未经发酵的面团，制作起来简单快捷，口感较为紧实。选择哪种面团主要取决于个人口味偏好和制作时的实际情况。

发面的野菜馅饼需要一定的发酵时间，而死面的野菜馅饼则可以快速完成。无论是发面还是死面，关键在于调好面馅，保证野菜的新鲜和调味的适宜。