杭州夫妻间车辆变更和过户的主要区别在于所有权是否发生转移以及所需的手续和费用。

车辆变更：车辆变更是指在夫妻之间，将车辆的所有人从一方变更为另一方，但车辆的所有权仍然在夫妻之间，不发生外部转移。这种变更主要是为了方便管理或者调整家庭财产分配。在杭州，夫妻间车辆变更需要提交一些基本的材料，如双方身份证、结婚证、车辆行驶证等，并支付一定的工本费用。

车辆过户：车辆过户是指将车辆的所有权从一方转移到另一方，涉及到车辆所有权的外部转移。在杭州，夫妻间车辆过户需要按照正常的过户流程进行，包括填写过户申请表、提交双方身份证、行驶证、车辆登记证书等材料，并缴纳过户费用。此外，还需要进行车辆的技术检测和评估，确保车辆的安全和合法性。

总的来说，杭州夫妻间车辆变更和过户的主要区别在于所有权是否发生转移以及所需的手续和费用。车辆变更相对简单，主要涉及内部调整；而车辆过户则需要进行完整的过户流程，涉及到所有权的外部转移。具体的办理流程和费用可能因地区和具体情况而有所不同，建议在办理前咨询当地车管所或相关机构。